В Валенсии стоит попробовать не только классическую паэлью: в ресторанных меню встречаются десятки блюд из риса — с мясом, рыбой, морепродуктами и овощами, приготовленные на огне или в духовке, рассыпчатые или с бульоном. За каждым названием стоят свои ингредиенты и способы приготовления. Разбираемся, чем отличаются эти блюда, что выбрать и где попробовать.
Что такое настоящая валенсийская паэлья
Паэлья — валенсийское блюдо из риса, который готовят в круглой неглубокой сковороде. История паэльи связана с сельскими окрестностями Валенсии и Альбуферой — озером, окружённым рисовыми полями. Установить точную дату её появления невозможно, но уже в XVIII веке в письменных источниках встречается рис «по-валенсийски». Так что говорить о трёхсотлетней истории блюда вполне обоснованно.
Классическая валенсийская паэлья — paella valenciana — готовится с курицей и кроликом. Этот состав объясняется её сельским происхождением: использовали рис местных сортов (например, bomba), местные овощи и мясо животных, которых обычно держали в хозяйстве. Из овощей обязательны широкая зелёная стручковая фасоль и garrofó — крупная белая плоская фасоль с нежной, чуть кремовой мякотью. В состав также входят помидор, оливковое масло, соль, розмарин, шафран и сладкая паприка.
При этом у традиционной паэльи есть варианты. Иногда вместо курицы кладут утку; встречается паэлья с улитками, а зимой, в сезон, — с артишоками. Эти вариации зависят от района, сезона и семейного рецепта.
Шафран придаёт рису аромат и золотистый оттенок. Хорошая паэлья не должна быть ярко-жёлтой. Очень насыщенная, ровная желтизна может быть результатом добавления пищевого красителя. Ничего ужасного в этом нет, но если вам подали паэлью деликатного «бежевого» цвета, не удивляйтесь — это и есть норма.
В Валенсии паэлью традиционно едят на обед. Это блюдо для неспешной встречи с семьёй или друзьями, особенно в выходные. Если хочется следовать местному обычаю, планировать знакомство с паэльей лучше на дневное время. В традиционных ресторанах в меню ужина рис вы не найдёте.
Тонкий слой риса и корочка socarrat
Само слово paella по-валенсийски означает «сковорода»: блюдо получило название от посуды, в которой его готовят. У привычной нам круглой сковороды для паэльи две ручки, широкое дно и низкие бортики. Благодаря такой форме рис можно распределить тонким слоем, а лишней жидкости — дать испариться. В готовой паэлье зёрна сохраняют форму и отделяются друг от друга. В рисинке должна сохраняться твёрдая сердцевинка.
На дне может образоваться socarrat — тонкая поджаристая корочка риса. За её насыщенный вкус и хруст многие любят паэлью особенно сильно.
Рис в прямоугольном противне — llanda
В меню ресторанов вы можете встретить и arroz a la llanda, или arroz en llanda. Llanda — металлический прямоугольный противень. То есть название прежде всего сообщает, в какой посуде приготовлен рис. Паэлью традиционно готовят в круглой сковороде над огнём, а рис в llanda обычно готовят или доводят до готовности в духовке. Он тоже лежит тонким слоем, но набор ингредиентов бывает самым разным: например, мясо и грибы или рыба и морепродукты. Единственного обязательного рецепта, который скрывался бы за словом llanda, нет.
Рис с морепродуктами: a banda, del senyoret и arroz negro
Рис с морепродуктами в Валенсии, конечно, тоже готовят.
Arroz a banda
Один из самых известных морских рисов — arroz a banda. Его происхождение связывают с рыбацкой кухней: из рыбы, не предназначенной для продажи, варили насыщенный бульон, а затем использовали его для приготовления риса. Рыбу и рис подавали по отдельности — отсюда название a banda, то есть «отдельно», «в стороне». Главным в этом блюде был вкус бульона, который впитывал рис. В современных ресторанах это блюдо могут понимать по разному. Морепродукты могут быть очищены или нет, находиться прямо в скоовроде или подаваться отдельно, рис может быть сухим или немного жидким (с бульоном), с соусом алиоли или без. Главное — это наличие рыбы и морепродуктов в том или ином виде.
Arroz del senyoret
Arroz del senyoret можно перевести как «рис для господина» или, чуть ироничнее, «рис для барина». Его отличительная черта — удобство: креветки и мидии уже очищены, рыба освобождена от костей, кальмар или каракатица нарезаны кусочками. Можно сразу есть, не разбирая морепродукты руками.
Arroz negro
Arroz negro — чёрный рис — легко узнать по цвету. Для него используют обычный рис, который окрашивают чернилами каракатицы. Готовят его на рыбном бульоне, обычно с кусочками моллюсков; состав может дополняться другими морепродуктами. Чернила влияют и на вкус, добавляя характерную морскую ноту. Часто рядом подают белый чесночный соус алиоли — и ради вкуса, и ради красивого контраста.
Фидеуа: та же сковорода, но с вермишелью
Рядом с морскими видами риса в меню почти наверняка найдётся fideuà — фидеуа. Риса в ней вообще нет: его место занимает короткая вермишель, которую готовят в рыбном бульоне с рыбой и морепродуктами. Посудой обычно служит та же широкая сковорода. Родиной фидеуа считается Гандия, город к югу от Валенсии.
Рис из печи: arroz al horno и arroz con costra
Другой важный способ приготовления риса в валенсийской кухне — запекание. Arroz al horno буквально означает «рис в печи». В традиционном варианте это сытное блюдо со свиными рёбрышками, грудинкой, кровяной колбасой, нутом, картофелем и помидором. Часто в центре красуется целая головка чеснока, которая при запекании становится мягкой. Готовят такой рис обычно в керамической форме.
История arroz al horno связана с бережливостью: для него использовали бульон, нут и мясо, оставшиеся после приготовления cocido или puchero — мясной похлёбки с овощами и бобовыми. Сегодня аррос аль орно вполне могут готовить с нуля, но сочетание риса, насыщенного мясного бульона и нута осталось характерным.
Arroz con costra (рис с корочкой) особенно характерен для провинции Аликанте. Его готовят с мясом и местными колбасками, а ближе к концу заливают взбитыми яйцами. В духовке яичная смесь поднимается и образует золотистую шапку — ту самую costra, «корочку», которая дала блюду название. Под ней остаётся рис, пропитанный мясным бульоном.
Meloso и caldoso: что значат эти слова в меню
Наконец, слово meloso в меню описывает консистенцию риса. Arroz meloso — сочный, обволакивающий, с густым бульоном, который благодаря рисовому крахмалу приобретает почти кремовую текстуру. По густоте он занимает промежуточное положение между сухим рисом и arroz caldoso, в котором остаётся достаточно жидкого бульона.
У arroz meloso нет единственного набора ингредиентов. Он бывает с морепродуктами, мясом, грибами или овощами. Такой рис подают в глубоких формах-кастрюлях, зачастую с половником.
Где попробовать паэлью и другие блюда из риса в Валенсии
Мои варианты — Mood Food, Espurnes и Bodega Valencians. В Mood Food есть и классическая валенсийская паэлья с курицей и кроликом, и другие интересные сочетания. В Espurnes стоит попробовать рис в llanda. В Bodega Valencians — arroz meloso или рис из духовки, arroz al horno. Столик обязательно резервируйте заранее: при бронировании вас, скорее всего, сразу попросят выбрать рис.
Адреса: Mood Food — Carrer del Pintor Salvador Abril, 7; Espurnes — Carrer de l’Ambaixador Vich, 6; Bodega Valencians — Carrer dels Valencians, 2.
